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平礳糖:“甜”了一个苗寨的记忆

    姨娘是平礳人,每到巴梭芦笙节到来之际,她都要邀请母亲前去那里吃糖。母亲当然高兴,这可是那个村寨最大的礼数了。母亲回来之后,还顺便带来几块,自己舍不得吃,她要将这些糖分成若干小点,然后分配给亲朋好友分享。有的时候她还亲自带着这些礼品送到贵阳或凯里等地的亲朋好友那里去。
    平礳是个苗族村寨,位于施秉县南面的杨柳塘镇,离县城13公里。施马乡村公路通过村寨。1934年底,中国工农红军通过该地。而巴梭芦笙场就在这个村子西部三华里的地方。每年的巴梭芦笙会赛马活动在平礳寨前的公路举行呢。正因为如此,每到巴梭芦笙会到来时,很多远方客人都冲着这“平礳糖”到这里走亲投宿。
    这次我和朋友去杨柳塘参加芦笙会,并顺便到平礳了解一下那里的制糖技艺。车过杨柳塘镇政府后,去平礳寨也就一公里多的路程。
    正值春天,踏春而去,一路花红柳绿,给人感觉十分惬意。去赶会的人很多。牵斗牛的、扛芦笙的、提鸟笼的……对于渴望到芦笙场上露两手的人来说,脚步加快了不少。
    临近平礳村落,你总感觉到绿色更多了,那些田园土坉里,除菜花之外,更多了一种植物——那就是正在灌浆的小麦。小麦不是平礳的主食,但这里的人对此则情有独钟。这一切均源于村民一年一度制糖的需要。
    平礳自然寨地处山冲,半坡建村,驻地斜坡,点状聚落,坐南向北,木屋瓦顶。近年来,由于人口增多,很多原居半山上的人家移到公路旁居住了,都建起了三四层以上的砖房,这里已然成为一条大街了。超市三五家,街道的两旁还有人在叫卖豆腐、水果、蔬菜之类的东西。村子的对面是湘黔铁路和株六复线,因运输的繁忙,气笛时常打破这寂静的山庄。
    苗家人走客多少要带点礼物的,一般是水果或糖果之类,这主要是给主人家里的老人或小孩。礼送到哪一家也同时暗示着你是在此户走客或投宿了。主人也会意识到:必须尽快准备好饭菜。店主听说要买礼物走客,她并不忙着问我要什么东西,而是很快地从堂屋里找出“平礳糖”来赠与我。这糖如古诗文所言的,“形似玉筷白似璧,脆如凌雪甜如蜜”。我迅速送入口中,甜度很好,软硬适宜,回味无穷——哎!这里的人真热情。
    姨娘家住在村子的中心,我们去的时候她们都还没有回家来。临居的人告诉我,他们要赶在节日之前将玉米种好,以便等待客人的光顾。趁着他们没有回来之际,我到村子里转悠去了,主要是看看还有没有人家在制糖。从下村到上村,又从村东到村西,好多人家户都已制作完成。好在村头一家姓龙的人家还在制作,是因为听说远方的亲戚来得多,他家加做了几升糯米的糖。
    我们去时,他正与妻子拉糖。“拉糖”是制作平礳糖的最后一道程序了。“拉糖”,也就是在把糖熬到可提起的时候,把胶糖放在挂钩上,用力循环拉扯。拉的次数越多,形成的糖丝越筋道,越有韧性,更耐咀嚼。而制成的糖,颜色也会从黑色变成深黄,再到棕黄,再到米黄,至浅黄色时,那就算成功了。
    平礳糖的制糖主要有几道工序:先是将麦子浸泡,让其发苌,到了也苌嘴之后,取出凉晒,干了之后礳成粉状,用作制糖的酵母,平常放在阴凉之处。到芦笙节前,取出一定量的糯米来发泡。煮好之后,用酵母拌和,一起发酵。发酵到一定的程度,有糖香味就取出来,用大锅熬煮。小温火,充分搅拌,不能让其糊锅。糊锅就苦了。当熬制成黄褐色粘稠液体时,火逐渐减速少,温度降到一定的程度,混入空气后凝固,并还有点温度时,提出来拉扯成丝条,平礳糖就算制作成功了。
    平礳糖是一种纯天然绿色食品。糖以香、甜、柔软的独特风味闻名于世。具有香而不艳,甜而不腻,回味无穷的特征。营养丰富,含蛋白质、葡萄糖和多种维生素,有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效,曾是清朝贡品,是盛行二百年多年的甜食。
    平礳是个苗族村寨,全村有140多户,650多人。就是这样一个村寨却家家都会制糖。他们的制糖技术高超,但这里没有专门的制糖专业户,——也即从古至今,没有形成产业过。而平礳糖则名声在外。杨柳塘镇有苗寨28个,已经是一个典型的苗族大镇了,但唯有此寨会制糖,其他村寨不会。说来也希奇,从这里嫁出去的姑娘很多,她们本来在父母家已经是制作平礳糖的好手了,当嫁出去之后,想自做平礳糖吃时,根本没有制成功过。要不就熬不成稠液,要不就太苦,要不就拉不成筋丝……反正,吃不上。
    平礳糖的创制,传说与一个跛脚的汉族老者有关。平礳寨由石、田、吴三大姓组成。石姓和田姓到这里居住时,还是汉族,明末清初从清水江岸门司迁居,后变苗族,说苗语,习苗俗(现在这两姓的丧葬还沿汉姓,戴孝帕,苗族不戴)。有一年村子里来了个跛脚的汉族老者,他是乞讨而来的,因不知苗语,到很多苗族村寨乞讨都得不到吃。他到了平礳之后,这个村子的人有个别听懂了汉语,就给这老者饭吃。救活了跛脚的汉族老者命。这老者十分感恩,离开平礳时,就将制糖的技艺传给了村里人。从此,家家户户都会制作平礳糖了。因这糖只能这里制作成功,因此远近的人将平礳制作的糖叫“汤久目”,译成汉语就叫“平磄糖”。村里的人说,过去的官员要去京城见皇帝,他们都是要请平礳的人帮助制作好后带去给皇帝的。还传说:“糖分三块,民得二,嘎兰得一。”意思是:平礳的糖制作出来后,分成三股,百姓分得两股,当官的得一股。不知道这是上税,还是说当官的很喜爱这糖。不管怎么样,反正这“平礳糖”的名声出去了。而且它又因色泽淡雅,酥脆香甜,口感细腻,风味独特,而成为馈赠亲友的最佳礼品。
    “平礳糖”制作技艺,是一种民族食品的传统技艺,经过二百多年悠悠岁月的淘洗,至今依然红火着。我在想:能否把平礳糖做强做大,并让它发展成为一种产业?。我们能否让它成为国家“非遗”的一员并走向世界?(吴安明)
 
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[作者:吴安明 ][责任编辑:总编]
  
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