天冷了就该吃铜锅涮肉了 老北京地道风味

天冷了就该吃铜锅涮肉了

天气转冷时，北京人最爱的莫过于涮羊肉。不论是在外就餐还是在家聚会，热腾腾的铜锅炭火、清汤锅底搭配鲜嫩的羊肉和特制麻酱小料，总能让人感到满足。尽管市面上有许多铜锅涮肉店，但真正正宗且地道的却不多见。自己在家支个锅子，边吃边聊老北京的涮羊肉传统也别有一番风味。天冷了就该吃铜锅涮肉了！

老北京有著名的九九歌，每个九的第一天和最后一个九九的最后一天都是吃火锅的日子，因此冬天至少要吃十次火锅。在北京吃铜锅涮肉时，招呼伙计说“支个锅子”才能显示内行。涮肉用的铜锅必须是紫铜挂锡，这种材料导热快、省火省时，还能保持食材原味。原来的梨木炭现在多改用新炭，特点是耐烧且干净卫生。

老北京人讲究羊肉没有膻味，符合“一涮就熟”标准的部位包括“上脑”、“三叉”、“磨档”和“黄瓜条”。羊肉不能是冻肉，切片时需断丝切，即顶刀切，这样易熟且口感好。老北京的铜锅涮肉锅底简单，两段葱三片姜即可，有时还会加几片羊尾巴油增加鲜美度。蘸料以芝麻酱为主，辅以韭菜花和腐乳，糖蒜也是必不可少的。

过去常用的配菜有冻豆腐、粉丝和白菜。羊肉颜色稍变就可以吃了，如果涮太久会失去鲜嫩感。涮肉时应拎着上下涮而不是左右横着涮。先涮肉再涮豆腐粉丝，最后放青菜。好的羊肉装在盘中立起来不会掉，下锅后呈白色。涮完最后一片羊肉时，锅里的汤应清澈透底无血沫。