巧手制作，守护乡村味道

分选揉捻，飘香的茶叶成为村民的增收产业；打平翻缸，用传统手工工艺酿制黄米醋；摇瓢凝浆，改良土法制糖工艺……在广袤大地，乡村工匠们用心制作特色美食，为乡村全面振兴贡献力量。 乡村特色美食一头连着民生，一头连着产业，是传统文化的重要载体，也寄托着人们对幸福美好生活的期盼。今年上半年，农业农村部、教育部、人力资源社会保障部等7部门联合认定了首批14个技能技艺门类273名乡村工匠名师。本期报道带您一同走近食品制作类乡村工匠名师，感受他们传承技艺、创新手法的生动故事。 ——编者 贵州瓮安县生态茶园负责人黄红缨—— “茶园吸引了越来越多年轻人” 奔赴多个城市，带着自家茶叶参加各类展销会和推介会，全国乡村工匠名师、贵州黄红缨茶业有限公司负责人黄红缨最近十分忙碌。刚回到位于贵州黔南布依族苗族自治州瓮安县的公司，8家省外旅行社的负责人又组团上门，黄红缨直接把大家带到了茶园，现场讲解茶园的情况。 一垄垄茶树错落有致地排列在山间，层层叠叠，茶农们穿行在青绿之间，山头一派忙碌景象。“如今，我们建好了茶旅文化体验中心，游客除了来品茶和赏美景，还可以体验采茶、炒茶等乐趣……”黄红缨介绍。 “随着老百姓越来越注重食品品质，有机农业发展前景广阔。”2011年，黄红缨去了很多地方，行程超过12万公里，终于在瓮安县建中镇找到了种茶的理想之地——这里地处大山深处，土壤结构良好，适合发展有机茶种植。 2012年10月，黄红缨带着团队来到贵州，一头扎进大山。他们搭建起活动板房，吃住在山里，平土地、筑梯田、建沟渠、栽茶苗……历经12年，建中镇果水村及周边村寨的40余座荒山，被开辟成一座座生态茶园，基地总面积超1.2万亩，也为当地群众带来2000个就业岗位。 为了推动产业升级，黄红缨积极与科研机构开展合作，不断提升茶树栽培技术与产品质量，共获得20余项实用新型专利，选育推广的绿茶新品种还获得了国家地理标志证明商标。同时，她还组织开设农民培训班，邀请农业专家讲解茶叶种植技术和加工标准。 走进制茶车间，一股浓郁的茶香扑面而来，90后小伙尚广波和工友们正忙着制新茶。“茶园一年三季都有产出。”2016年，尚广波来到黄红缨的企业务工，通过系统培训学习，从打理茶园到加工茶叶，短短数年，他已基本掌握了种茶制茶的全部工序。黄红缨说，守在家门口就业，每月收入4000多元，和尚广波一样，“茶园吸引了越来越多年轻人”。 如今，茶园吸引了9家大中型茶企入驻建中镇，全镇茶叶种植面积逐步扩大到3.42万亩，建中镇被认定为“国家农业产业强镇”、全国“一村一品”示范镇。 山西沁县黄米醋酿造技艺传承人宋俊鹏—— “把酿醋技艺传承发扬好” 清晨，在山西长治市沁县惠而旺食品开发有限公司，阳光洒在厂房院内一排排整齐的醋缸上。 步入醋酸发酵车间，温度颇高，站一会儿便会出汗。省级非物质文化遗产项目沁州黄米醋传承人、惠而旺食品开发有限公司总工程师宋俊鹏双手握住铲子，在缸里翻动着固态颗粒状的醋醅，手法熟练而有力。随着一次次翻动，空气中弥漫着浓郁的醋酸味。 一旁，28岁的学徒李君正把缸里的醋醅翻到另一个醋缸之中。这是为了降温而进行的“打平翻缸”操作，要持续15天时间。“宋师傅说，发酵环节最难掌握的就是温度的控制和时机。”以前种地为生的李君，已经跟着宋俊鹏学了5年酿醋，一个月有将近4000元的收入，“学会独门技艺，咱也是手艺人了！” 宋俊鹏的爷爷曾是一名酿醋匠人，耳濡目染下，宋俊鹏从小就对酿醋工艺产生了浓厚的兴趣。上世纪90年代，宋俊鹏在太原市清徐县的一家醋厂当工人，进一步掌握了酿醋工艺的诀窍，后来便回乡开起了醋坊，走上了自主创业的道路。 沁州黄小米是当地特色作物，可当时的市场销售并不稳定。有一次，宋俊鹏看到乡亲们攒下的陈米卖不出去，便有了一个想法：“小米不容易晒干，发酵后杂质少，能不能试着用小米来酿醋呢？” “一曲、二水、三工艺。”这是宋俊鹏常挂在嘴边的话，也是他对黄米醋酿造技艺的总结。“水取自沁县当地的天然泉水，工艺则是坚持用传统手工的老陈醋酿造工艺。”宋俊鹏说，唯独制曲，需要自己探索。 经过长期探索，宋俊鹏逐渐总结出制曲的一些诀窍。“比如，在晾晒时，大曲温度不能过低，但也不能高于40摄氏度，因此必须每两小时就要察看，判断车间是否需要开窗通风或者增温。”宋俊鹏说。 如今，在宋俊鹏的公司里，有20名脱贫户和残疾人。逢年过节，宋俊鹏还会向沁县各村的清洁工、脱贫户赠送黄米醋。 “醋好吃，也因为用的是乡亲们种植的小米，我想把酿醋技艺传承发扬好，更好回馈乡亲们。”宋俊鹏说。 海南儋州市土法制糖技艺传承人吴少玉—— “为更多人送去幸福和甜蜜” 刚走进生产车间，记者便闻到一阵扑鼻香气。眼前，6名工人按顺序操作6口大锅，小火撇泡、大火熬煮、猛火蒸发、微火出糖，甘蔗水从液体煮成了固体，只等进一步定型、晒干、码好，便成了一块块糖条。 这里是海南儋州市白马井镇学兰村的“海儋土糖”生产基地，学兰村村民羊壮年已经在土糖生产基地工作了6年。从前在地里种甘蔗、花生，收入勉强维持家庭生活，如今羊壮年在基地工作每个月工资近5000元，3年时间家里就盖起了楼房。“不仅学到了手艺，收入也不错！”羊壮年说，“这是一份很甜蜜的工作。” 创造这份甜蜜事业的人是土法制糖技艺第六代传承人吴少玉。2013年，在上海创业的吴少玉回家过年，看到祖辈传下来的“吴氏糖寮”里制糖工具老旧、工人寥寥，心里不禁泛起一阵酸楚。“人老了，锅旧了，恐怕以后再也吃不到土法制成的糖咯。”父亲吴小健说。 受到父亲话语的触动，吴少玉有了返乡传承手艺的想法。“土法制糖流程多、产量低、人力成本高。”吴少玉说，“传承好土糖制作技艺，要让土糖更好融入市场。” 起初，吴少玉通过走访不少制糖作坊学艺，生产出了第一批土糖。然而，由于保存方法不当，发出的土糖六七成都出现了霉变。收到客户反馈后，吴少玉一边召回并销毁产品，一边带领技术人员改良土糖制作工艺。2015年，她升级了自家作坊，建起标准化生产车间。经过升级后的“海儋土糖”生产基地顺利拿到了海南传统工艺土糖行业第一张生产许可证，并达到了出口标准。 “咕嘟嘟……”铁锅里，蔗糖水正不断翻滚冒泡。经过四五个小时的熬煮后，大部分水分已经蒸发，便到了香味最浓、起糖出锅的时候。“起糖早了没法凝固，晚了糖有苦味，这火候的掌握便是土法制糖的诀窍。”热气腾腾间，吴少玉不断搅动着锅内黏稠的蔗糖水，“除了掌握火候，还需要耐心。榨蔗、熬糖、分蜜、榨汁、开泡、赶水、摇瓢、凝浆、看糖等18道工序，每一道都必不可少。”吴少玉说。 眼下，为了开拓土糖的市场，吴少玉还在进行更多的尝试。细分产品类型、推出新潮包装、组建直播团队……“希望通过努力，为更多人送去幸福和甜蜜。”吴少玉说。